Muita gente me manda email perguntando como congela salgadinho, comida, brigadeiro, fruta, doce, purê... Tudo pode ser congelado? Quanto tempo dura? Como??
Então vamos por partes...
Existem várias técnicas de congelamento que podem ser utilizadas. Uma delas é o congelamento em aberto, o que quer dizer que a gente espalha o produto numa bandeja e leva para o freezer até congelar e depois recolhe e ensaca.
Frutas
Congelar frutas é sempre bom, pois apesar da gente ter frutas no Brasil o ano todo, tem algumas que são sazonais mesmo, ou seja, só aparecem de vez em quando. É o caso dos morangos, das amoras e de algumas outras.
Coloque as frutas (inteiras ou em pedaços) lavadas e secas (se for morangos, mantenha o cabo e as folhinhas) em uma assadeira que caiba no seu freezer e deixe congelar. Depois, recolha as frutas e ensaque. Validade 1 mês.
Se preferir, pode bater a fruta no liquidificador com um pouco de água e congelar em recipientes com tampa. A polpa da fruta tem maior durabilidade, pode deixar 3 meses no freezer tranquilamente.
Outro jeito de aproveitar as frutas para o ano todo é cozinhá-las em calda de açúcar ou fazer geléia. Embora desse jeito só já dure bastante, você pode congelar também, em recipente bem fechado. Validade 6 meses.
Salgadinhos
Congelo frito ou pra fritar? Tanto faz, depende do seu cliente e de como vc vende. A maneira é a mesma, congelamento em aberto. Depois de recolher os salgadinhos e ensacar, coloque a etiqueta com a data de fabricação e validade. Frito, no máximo 30 dias, sem fritar, 3 meses de freezer.
Docinho de Festa
Pode congelar brigadeiro, beijinho?? Pode. Mesma coisa: congelamento em aberto, espalhando bem as bolinhas pra não encostar e grudar uma na outra. Depois ensaque. Docinhos valem 6 meses no freezer. Docinhos com chantilly profissional podem ser congelados sem problemas, mas não recomendo congelar o creme de leite fresco, pois ele separa em gordura em cima e água em baixo.
Receitas com chocolate em barra
Pode congelar. Se for bolo, musse, torta, barrinhas cobertas, etc. Procure embalar bem, para o chocolate não pegar a umidade do freezer.
Bolos prontos, doces com recheio
Se não tem amido na receita, pode congelar bem embalado em pote plástico com tampa que vede bem. A validade depende dos ingredientes, mas lembre que coisas como fruta fresca e creme de leite estragam mais depressa, mesmo congelado. Então olho vivo.
Comida em geral
Pra quem trabalha com comida congelada como eu, é importante tomar muito cuidado com a fase do congelamento, para evitar "acidentes de percurso".
O tempero deve ser mais suave do que o da comida que vc consome na hora, pois o congelamento realça os sabores. O mesmo vale para o sal, diminua se for congelar!
Pode congelar arroz, feijão e grãos prontos em geral, grãos secos como
amendoim, nozes, amêndoas, etc, pode congelar verduras e legumes cozidos
(já vamos falar deles), enfim, pode-se congelar quase tudo...
Para alimentos líquidos, como sopas, caldos, feijões, coloque um saquinho próprio para congelado dentro do pote e feche com um fechinho plástico e depois a tampa do pote. Quando estiver congelado, retire o saquinho que deverá estar duro e o pote pode ser usado novamente. Isso facilita muito se você tem vários alimentos para congelar e não tantos potes... Além de ser prático, não faz sujeira :)
Legumes cozidos precisam passar por um processo que se chama "branqueamento". Dá mais trabalho, mas garante que eles ficarão com a textura ideal e não perderão nutrientes. Cozinhe os legumes em pedaços em água fervente com uma pitada de sal e retire quando estiverem ao dente, ou seja, um pouco antes de estarem no ponto para comer. Imediatamente mergulhe em água gelada, para interromper o congelamento. Escorra bem e congele, em aberto ou em potes. Essa técnica é ideal para brócolis, couve-flor, cenoura, vagem, mandioquinha e mandioca, etc.
Para as verduras que se cozinha refogando, como espinafre, escarola, couve, mostarda, etc, vale o mesmo princípio, terminando um pouco antes e dando um "choque" térmico nelas. Nesse caso, das verduras refogadas, você pode colocar a panela dentro de uma bacia com gelo, mexendo até que a preparação fique fria. Depois é só colocar em potes com tampa e congelar. A dica do saquinho também vale aqui.
Carnes, frango e peixe
Carnes refogadas, cozidos, picadinhos, moída, de panela... Tão bom ter uma carninha pronta no freezer para faciliar a vida. Coloque em potes, espere uns 5 minutinhos só para sair o vapor e freezer neles. O choque térmico vai ser dado no próprio freezer, o que garante mais segurança contra as bactérias na cozinha.
Filé de frango pode ser congelado empanado, em aberto. Ensaque e retire para fritar quando necessário. O mesmo vale para bife à milanesa.
Peixe e frutos do mar
Cuidado redobrado com os campeões de contaminação na cozinha! Se for congelar fresco, lave bem e na última água coloque suco de limão para dar um banho no pescado. A seguir, congele filés ou postas de peixe em aberto, cobertas com filme plástico para não criar muitos cristais de gelo em cima. O mesmo vale para camarões e lula, polvo, essas coisas. Ah, não sei se pode congelar ostra e marisco, acho que não... Se alguém souber, nos informe por favor.
Tempero fresco
Se você faz seus potes de tempero como eu (
ensinei aqui) pode congelar os potes tranquilamente. Se quiser congelar salsa, cebolinha e ervas em geral também pode. Tem gente que coloca em forma de gelo, cobre com água e congela, mas eu não gosto pois desperdiça muito e fica uma aguaceira, às vezes eu não quero água na minha receita. Então, bato bem a salsa e a cebolinha e as ervas frescas e coloco em potes com tampa, mas sem água. Depois, na hora de usar, é só dar uma raspada e pronto. Não se compara com as ervas frescas, mas ajuda bastante quando a gente não tem frescura à mão.
Molho de tomate
Eu gosto de comprar molho de tomate em embalagem grande de 2, às vezes de 3 quilos, por que uso bastante. Mas sempre sobra e eu não vou jogar fora, certo? Uso o truque do saquinho dentro do pote e fica ótimo.
O que não pode congelar
Ovo inteiro e cru - a clara pode, separada, em pote bem fechado.
Iogurte, cremes à base de amido, maionese - separam o líquido e você acaba com uma gordureba de um lado e um monte de água do outro.
Verdura pra salada não fica bom de jeito nenhum, nem legumes aguados como tomate cru ou pepino, pois mucham demais e ficam borrachudos.
Frutas cruas, como banana, pera e manga não congelam bem, perdem a textura e ficam horríveis.
Gelatina - é um produto delicado, que não resiste e acaba cristalizando. Entretanto, se estiver presente em musses e pudins, tudo bem.
BATATA - muita gente não recomenda o congelamento. A minha experiência é a seguinte: purê de batata e escondidinho congelam perfeitamente. Batata cozida na carne de panela ou no picadinho, também dá certo. Batata crua eu nunca tentei nem acho que seja necessário pra ninguém. Batata pra fritar, só se você fizer uma pré-fritura em gordura vegetal, mas dá tanto trabalho e faz uma meleca tão grande que não compensa, compre umas bints da vida e pronto.
O que vale pra tudo, sempre: higiene absoluta, acondicionamento correto, descongelamento na geladeira.
Espero que tenham gostado e que tenha sido útil. Ainda tem dúvidas ou não falei aqui o que você quer saber? Pergunte nos comentários ou deixe a sua dica.
